Origini BBQ moderno

Il barbecue come lo conosciamo adesso, trova le sue origini nei Caraibi!

C’è un’area, in America, che è conosciuta come “cintura del barbecue“, la quale ospita quattro distinte tradizioni di barbecue: Carolina, Texas, Memphis e Kansas. 
Attraversando paesi e culture, il processo di diffusione del barbecue iniziò dai Caraibi (Isola Barbados), per poi espandersi al nord grazie ai conquistadores spagnoli, poi verso ovest dai coloni per poi fondersi con i sapori delle culture europee.

Al contrario di come si pensa, l’autentico BBQ era a base di suino e non di manzo: perché gli originali BBQ-ers delle colonie meridionali dipendevano dalla natura economica e dalla bassa manutenzione dell’allevamento di suini. A differenza delle mucche, che richiedevano grandi quantità di mangime e spazi chiusi.

Oggi troviamo una varietà di tecniche e stili per il BBQ, ma una volta come si arrangiavano?
Si pensa che il primo input, l’abbiano dato le colonie orientali, con il barbecue “whole hog“: arrostire un maiale intero con la salsa chiara della Carolina del Nord orientale (fatta con aceto, pepe e sale) o la salsa rossa della Carolina del Nord occidentale (con aceto, pepe, sale, ketchup e zucchero). 
Successivamente, i coloni britannici introdussero la tecnica di cospargere la carne con la salsa, durante la cottura, per preservarne i succhi all’interno.
La Carolina del Sud, che ospitava una nutrita popolazione di immigrati francesi e tedeschi, fu la patria della salsa a base di senape (rivendicazione sulla sua origine tra Francia e Germania).
Si può quindi riassumere che lo stile BBQ del Carolina è caratterizzato da carne di maiale (Whole hog per il Sud Carolina) e da quattro salse barbecue:
1. senape
2. salsa di aceto e pepe (considerata la più antica)
3. salsa leggera di pomodoro (aceto, pepe e ketchup)
4. salsa di pomodoro pesante (pomodoro e zucchero).

Dal barbecue della Carolina, la tendenza si è spostata verso ovest, entrando in Texas.
Per motivi di spazio e disponibilità, gli immigrati tedeschi iniziarono a pensare ad applicare le tecniche BBQ a un diverso tipo di animale. 
Per questo, lo stile texano è incentrato sulla carne di manzo e al suo gusto originale, senza salse…. ma questo non significa che non ne abbiano.
Rispetto alle altre salse dolci, qui abbiamo salse dai sapori decisi e piccanti: infatti troviamo il cumino affumicato, la salsa piccante, il peperoncino in polvere, l’aglio, la cipolla e la salsa Worcestershire.

A Memphis, si predilige il maiale.
Con la concezione di creare una salsa che va ad accompagnare la carne, senza intaccarne il sapore con sapori forti, nacque una salsa barbecue leggera a base di pomodoro, zucchero, melassa e aceto di sidro.
Visto che la salsa è vista come una guarnizione, la loro particolarità sta sull’affidarsi ai dry rub (contenenti paprika e aglio) e dalla cottura slow su legna di noce americana.

Dai geni del barbecue di Memphis, è nato l’ultimo dei quattro principali stili di barbecue d’America: il barbecue del Kansas.
Utilizzando una salsa barbecue dolce e piccante (ci si riferisce al barbecue del Kansas come alla fusione del barbecue orientale e occidentale (Texas).
Infatti, la salsa del Kansas è quella che viene considerata la salsa BBQ tradizionale, di base.
Oltre al pomodoro, si aggiunge zucchero di canna o melassa come dolcificante, oltre al liquido di conservazione dei sottaceti e a semi di sedano.

Se t’interessa il BBQ americano, ti consiglio di dare un’occhiata anche alla ricetta del Tomahwak e come cucinarlo.


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