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Tacos al pastor di maiale a cottura lenta

Questi tacos messicani di maiale fatti in casa sono semplici e sostanziosi. Se preferisci gusti un pò meno piccanti, ometti il peperoncino tritato nella salsa, poiché i peperoncini chipotle danno già una bella spinta di sapore alla carne.

Le taqueras, fette di maiale marinate in una miscela di peperoncini e aromi, secondo la vera ricetta al pastor, vengono accatastate su uno spiedo verticale, formando un grande trompo (trottola) a forma di campana.
Questo grande spiedo, assomigliante al doner kebab (motivo per cui è stato introdotto dagli immigrati libanesi in Messico) in cui vengono inserite anche cipolle e ananas, ruota lentamente davanti a una fonte di calore verticale.

@wikimedia
Per 8/10 persone8 ore 20 minuti

INGREDIENTI:

  • Spalla di maiale disossata (Boston butt), rifilata (c.a. 2 kg)
  • Cucchiai di sale
  • ½ litro di succo d’ananas
  • 200ml  di salsa adobo fatta con peperoncini chipotle
  • 1 lattina di birra
  • VENEQU TEX-MEX Dry Rub
  • 1/2 tazza di ananas fresco tritato
  • 1/3 di tazza di coriandolo fresco tritato
  • 1/2 tazza di cipolla rossa tritata
  • cucchiai di succo di lime
  • 1  cucchiaio di sale kosher
  • 1/2  cucchiaino di peperoncino disidratato in pezzi
  • 16 tortillas di mais fatte a fajitas (15 cm di diametro)
  • Condimenti:  formaggio di capra sbriciolato, ravanelli a fette, foglie di coriandolo fresco, avocado tritato, cavolo sminuzzato

PROCEDIMENTO:

1. Applicare il TEX-MEX RUB sulla spalla di maiale e cuocerla a fuoco lento in un forno olandese leggermente unto.
2. Versare 1 lattina di birra e 1 lattina di succo d’ananas.
3. Frullare i peperoni chipotle con il restante succo di ananas in un frullatore o robot da cucina fino ad ottenere una miscela liscia e versare sull’arrosto.
4. Coprire e cuocere a bassa temperatura per 8-10 ore o fino a quando la carne inizierà a sminuzzarsi facilmente con una forchetta (attorno ai 98°C).
5. Trasferire la carne di maiale su un tagliere e sfilettare con 2 forchette, eliminando eventuali grossi pezzi di grasso.
6. Scremare il grasso dalla salsa e incorporare il maiale sminuzzato.
7. Mescolare insieme l’ananas fresco con coriandolo, cipolla, peperoncino, sale e succo di lime e servire il maiale in tortillas calde.

PER LA SALSA ADOBO MESSICANA:

  1. Con delle forbici tagliare i peperoncini per lungo a metà e scartare i semi. Questa operazioni può anche essere fatta dopo aver reidratato i peperoncini secchi.
  2. Lavare i peperoncini e metterli in una ciotola.
  3. Coprirli con acqua bollente e lasciarli reidratare per almeno 30 minuti o fino a che l’acqua sia quasi fredda.
  4. In un frullatore mettere i peperoncini, il Tex-Mex Rub, una foglia di alloro, un cucchiaino di sale, l’aceto e mezza tazza dell’acqua con cui avete reidratato i peperoncini.
  5. Frullare fino ad ottenere una salsa spessa e vellutata. Potrebbero volerci circa 3-4 minuti, dipende dalla potenza del vostro frullatore. Se desiderate che la salsa abbia una consistenza rustica potete frullare per solo due minuti, se al contrario volete una salsa ben amalgamata e con una consistenza morbida e vellutata potete frullare per più minuti e poi passare la salsa in un colino.

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