La reazione di Maillard e la caramellizzazione

La formazione di quella amata crosticina che si forma quando si griglia la carne, avviene attraverso 2 reazioni chimiche: la Reazione di Maillard e la caramellizzazione.

In due parole, la reazione di Maillard è una serie di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. Dando origine a composti chimici di colore bruno e dal profumo di pane appena sfornato.
Questa reazione, oltre a caratterizzare i prodotti da forno, è tipica anche nella frittura e nell’arrosto.

La caramellizzazione, invece, è la formazione di composti aromatici burrosi (simili al caramello) derivati dalla scissione di molecole d’acqua dallo zucchero. Zuccheri diversi caramellano a temperature diverse ed è per questo che alcune ricette richiedono più di un tipo di zucchero.

Fruttosio (lo zucchero nella frutta) 110 °C

Saccarosio (zucchero da tavola) 160 °C

Glucosio (lo zucchero nel sangue) 160 °C

Lattosio (lo zucchero nel latte) 202 °C

Lo zucchero è anche igroscopico, il che significa che attrae l’acqua.
Quindi, quando un Dry RUB con lo zucchero viene applicato alla carne, attira l’umidità sulla superficie dove scioglie lo zucchero e alcune delle altre spezie e dei loro composti e forma una sospensione. Lo zucchero e le spezie sono troppo grandi per superare i pori sulla superficie, quindi rimangono lì e cuociono, la loro chimica cambia con il calore. Quando la superficie si asciuga, lo zucchero e il mix di spezie si fondono con i succhi che rilascia la carne, con i grassi e con le proteine ​​per formare una glassa che poi diventerà crosta.

*La reazione di Maillard funziona meglio ad alte temperature, ma può verificarsi lentamente, anche a basse temperature. 

Laccatura carne

La carne caramellata è un altro modo per gustare le carni attraverso l’aggiunta di salse ed è molto usata nella cucina asiatica nella preparazione del maiale o delll’anatra in agrodolce.
Basta versare una salsa dolciastra (preparata a parte con acqua e zucchero e incorporata con altri ingredienti) durante la cottura, e se si aspetta che si addensi, poi la reazione di Maillard fa il resto.

Se si opta per il Barbecue o il grill, si preferirà fare la glassatura come tocco finale, spennellando la carne con della salsa barbecue e continuando a cuocere per 3 minuti ad alta temperatura. Una volta che la “glassa” si sarà asciugata si procede a spennellare nuovamente, ripetendo l’operazione 3 volte.

Con il Reverse searing, la reazione di Maillard può aspettare

Letteralmente “scottare al contrario” e segue questo ordine: cottura LENTA a BASSA TEMPERATURA e scottatura finale VELOCE ed ALTA TEMPERATURA.
*Per il BBQ predisporre la cottura a due zone.

Il primo passaggio vede la cottura (parziale) interna ed esterna in cottura indiretta con il BBQ ad una temperatura che può oscillare tra i 50°C e 100°C fino al raggiungimento di una temperatura all’interno di -5 °C rispetto al grado di cottura desiderato.

Il secondo passo completa il processo attraverso una cottura diretta ad alta temperatura che ne provoca la cauterizzazione e caramellizzazione della superficie.

Il trucco sta sotto ai tuoi occhi: una crosticina che fa venire l’acquolina solo guardandola!

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