La reazione di Maillard e la caramellizzazione

La formazione di quella amata crosticina che si forma quando si griglia la carne, avviene attraverso 2 reazioni chimiche: la Reazione di Maillard e la caramellizzazione.

In due parole, la reazione di Maillard รจ una serie di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. Dando origine a composti chimici di colore bruno e dal profumo di pane appena sfornato.
Questa reazione, oltre a caratterizzare i prodotti da forno, รจ tipica anche nella frittura e nell’arrosto.

La caramellizzazione, invece, รจ la formazione di composti aromatici burrosi (simili al caramello) derivati dalla scissione di molecole d’acqua dallo zucchero. Zuccheri diversi caramellano a temperature diverse ed รจ per questo che alcune ricette richiedono piรน di un tipo di zucchero.

Fruttosio (lo zucchero nella frutta) 110 ยฐC

Saccarosio (zucchero da tavola) 160 ยฐC

Glucosio (lo zucchero nel sangue) 160 ยฐC

Lattosio (lo zucchero nel latte) 202 ยฐC

Lo zucchero รจ anche igroscopico, il che significa che attrae l’acqua.
Quindi, quando un Dry RUB con lo zucchero viene applicato alla carne, attira l’umiditร  sulla superficie dove scioglie lo zucchero e alcune delle altre spezie e dei loro composti e forma una sospensione. Lo zucchero e le spezie sono troppo grandi per superare i pori sulla superficie, quindi rimangono lรฌ e cuociono, la loro chimica cambia con il calore. Quando la superficie si asciuga, lo zucchero e il mix di spezie si fondono con i succhi che rilascia la carne, con i grassi e con le proteine โ€‹โ€‹per formare una glassa che poi diventerร  crosta.

*La reazione di Maillard funziona meglio ad alte temperature, ma puรฒ verificarsi lentamente, anche a basse temperature. 

Laccatura carne

La carne caramellata รจ un altro modo per gustare le carni attraverso l’aggiunta di salse ed รจ molto usata nella cucina asiatica nella preparazione del maiale o delll’anatra in agrodolce.
Basta versare una salsa dolciastra (preparata a parte con acqua e zucchero e incorporata con altri ingredienti) durante la cottura, e se si aspetta che si addensi, poi la reazione di Maillard fa il resto.

Se si opta per il Barbecue o il grill, si preferirร  fare la glassatura come tocco finale, spennellando la carne con della salsa barbecue e continuando a cuocere per 3 minuti ad alta temperatura. Una volta che la “glassa” si sarร  asciugata si procede a spennellare nuovamente, ripetendo l’operazione 3 volte.

Con il Reverse searing, la reazione di Maillard puรฒ aspettare

Letteralmente “scottare al contrario” e segue questo ordine: cottura LENTA a BASSA TEMPERATURA e scottatura finale VELOCE ed ALTA TEMPERATURA.
*Per il BBQ predisporre la cottura a due zone.

Il primo passaggio vede la cottura (parziale) interna ed esterna in cottura indiretta con il BBQ ad una temperatura che puรฒ oscillare tra i 50ยฐC e 100ยฐC fino al raggiungimento di una temperatura all’interno di -5 ยฐC rispetto al grado di cottura desiderato.

Il secondo passo completa il processo attraverso una cottura diretta ad alta temperatura che ne provoca la cauterizzazione e caramellizzazione della superficie.

Il trucco sta sotto ai tuoi occhi: una crosticina che fa venire l’acquolina solo guardandola!

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