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Brisket affumicato Texano

Il beef brisket è considerato il re del barbecue ed è un taglio di carne che proviene dal petto della mucca (dietro le zampe anteriori) ed è costituito da due muscoli:

  • il muscolo pettorale profondo comunemente indicato come Flat , che è la parte del Brisket più vicina al costato.
  • il muscolo sopraspinato noto come Point, che è la parte più superficiale del Brisket.


Quest’ultimo, che è costituito dalla parte finale grassa del brisket, ha una consistenza simile alla costata, mentre il Flat, che corre lungo tutto il Brisket, ha una carne più magra come un controfiletto. Il brisket “packer style” include entrambe le parti.

E’ consigliabile cucinare solamente il Brisket intero e mai solo il Flat, anche se è più facile da trovare nei negozi.

Il Point sul brisket è infatti fondamentale per la cottura in quanto, contenendo molto grasso infiltrato, mantiene la carne tenera ed umida. Questa è la parte del Brisket che può essere ricondita e rimessa nell’affumicatore quando il Flat è completamente cotto, continuando ad essere affumicata fino ad ottenere una prelibatezza da barbecue, le Burnt Ends, le estremità più bruciate che tagliate a pezzettini diventano Meat Candy (caramelle di carne).

Per ottenere un prodotto finale delizioso è essenziale la qualità della carne ed un’altra delle chiavi per la buona riuscita del brisket è soprattutto la freschezza. E’ quindi importante controllare sempre la data di scadenza della carne per poter comprare il brisket più fresco possibile.

Il Beef brisket (petto di manzo) nel barbecue texano viene marinato a secco con un rub contenente solamente sale, pepe ed aglio in polvere (SPG Dry Rub: salt, pepper and garlic).

(Potrebbe interessarti La storia delle Origini del BBQ americano e la cintura del barbecue! Leggila qui.
Se invece vuoi approfondire su cosa sono i wet rub, leggi questo articolo).


Questo taglio di manzo disossato è uno dei più tenaci e più magri, il che lo rende ideale per un lungo affumicatura a bassa temperatura che può durare anche tutta la notte (metodo Low and Slow).
Questo taglio è composto da tessuto connettivo e ricoperto da uno strato di grasso, grazie al quale la carne, cuocendo lentamente, acquisisce un sapore superbo.

Per 10/15 persone10/12 ore

INGREDIENTI:

  • 1 petto di manzo intero
  • Olio d’oliva oppure Senape
  • 1 SPG BBQ Rub Universale
  • carta alimentare non cerata (butcher paper)

PROCEDIMENTO:

  1. Rimuovere le eventuali parti di grasso troppo grandi o spesse dal Flat (la carne che scorre lungo tutto il petto) in modo che il rub aderisca alla carne e crei una bel bark durante la cottura (rimuovere la parte grassa e tenace che si trova tra lIl Point e il Flat in quanto questa parte non si scioglierà durante la cottura).
  2. Continuare a tagliare il grasso in eccesso dal petto rifilando entrambi i lati e squadrando i bordi. Questo aiuterà a garantire una cottura uniforme.
  3. Controllare il lato dello strato di grasso che ricopre il Point per rimuovere le eventuali ulteriori parti di grasso troppo spesse o grandi. Tagliare il Fat Cup lasciando 1,5 cm di spessore di grasso in tutto.
  4. Il Brisket, una volta terminata la fase del trimming, dovrebbe essere bello e squadrato, con grasso uniforme.
    Suggerimento: se si prevede di rimuovere il Point dal Flat per affumicare nuovamente le estremità bruciate in un secondo momento, effettuare un taglio “guida” che “separi” il Point dal Flate prima che di inserirlo sull’affumicatore.
  5. Spennellare o strofinare l’intero petto con dell’olio d’oliva o della senape in modo che il rub possa ben aderire. Una volta che il Brisket sarà umido, applicare un bello strato di SPG Rub e lasciare riposare il Brisket per un minimo di 4 ore prima di metterlo sull’affumicatore.
  6. Posizionare il brisket, con il grasso rivolto verso il basso, sulla griglia superiore e chiudere l’affumicatore.
    Affumicare 5 ore o fino a quando la sonda di un termometro, inserito al centro del Brisket (dove il Point e il Flat  si incontrano), non raggiunge i 74°C.
  7. Una volta che la carne raggiunge i 74°C, il Brisket dovrebbe avere un colore mogano intenso e scuro.
  8. A questo punto, il Brisket va tolto dall’affumicatore e va avvolto su della carta per alimenti priva di cera, e quindi rimesso nell’affumicatore a cucere per altre 3-5 ore, fino a quando la temperatura al centro della punta di petto arriverà ai 94°C.
  9. Far respirare il petto di manzo, rimuovendo la carta per 2-4 minuti; riavvolgere e lasciarla riposare per 2 ore.
  10. Infine, rimuovere il Brisket dalla carta per alimenti e posizionarlo su di un tagliere, mettendo da parte i succhi presenti nella carta per alimenti (butcher paper). Tagliare la carne seguendo l’allineamento delle fibre muscolari in fette da 1-1,5 cm. Servire con i liquidi di cottura ed una salsa barbecue (magari piccante).

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