La tartare di carne: In cucina con Venequ
A quanti di voi piace la tartare di carne? A noi di sicuro, infatti, qualche tempo fa abbiamo dedicato anche un post a riguardo. Ve lo siete perso? Non preoccupatevi cliccate qui per leggerlo o rileggerlo.
Un po’ di storia sulla Tartare
La leggenda narra che i tartari, una popolazione turca di guerrieri, solita spostarsi a cavallo da una parte all’altra per conquistare nuovi territori, avesse poco tempo da dedicare all’arte culinaria e quindi cercasse di trovare dei piatti veloci e gustosi da realizzare. Infatti, durante le lunghe cavalcate, erano soliti mettere le carni sotto le selle dei loro cavalli così da poterle poi consumare velocemente. Ma da dove proveniva la carne? Anche in questo caso non ci sono fonti certe, ma c’è chi dice che venisse prese dai cavalli malati, feriti o morti in battaglia.
La tradizione della tartare continua anche in epoca russa e venne tramandata dai cuochi zaristi agli europei, costretti ad emigrare in Francia dopo la Rivoluzione Russa del 1905. Così questo piatto divenne uno dei capisaldi della nouvelle cuisine.
Tartare di carne battuta al coltello di Fassona
La tradizione della tartare di carne, anche se piuttosto recente rispetto ad altre parti del mondo, arriva fino in Italia e in particolar modo in Piemonte. Infatti, in precedenza, si preferiva sempre consumare carne cotta per limitare la possibilità di contaminazione di batteri. Ma perché battuta al coltello? Per mantenere intatte le proprietà nutrizionali ed organolettiche, infatti se riscaldata, la tartare, avrebbe perso il suo sapore e se macinata avrebbe acquisito una consistenza di pallina schiacciata.
A Torino e in tutta la regione prende il nome di carn crua (carne cruda) e viene consumata come antipasto, accompagnata da un calice di Barbera o Dolcetto d’Alba. Mi raccomando non chiedete mai a un piemontese la carne scelta per la sua battuta al coltello, infatti senza indugio e a gran voce risponderà “di Fassona”. Come mai? Perché possiede il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e con un tasso di colesterolo estremamente basso.
… la tartare nel resto del mondo!
La tartare è considerata un piatto estremamente raffinato che per tradizione viene condito con: olio, aglio, sale, pepe e succo di limone. Poi ogni parte del mondo ha apportato le proprie varianti.
Ad esempio:
- nel mondo anglosassone è conosciuta come Steak Tartare: un piatto di carne bovina o equina marinata nel vino o in altri alcolici e accompagnata con del succo di limone o della salsa Worcester e dei crostini
- in Corea: accompagnata con un uovo crudo a parte
- Canada con un tuorlo d’uovo sopra la tartare
- in Belgio è conosciuta come filet americain, il nome è stato scelto da Joseph Niels, lo chef che inventò la ricetta nel 1926. Questa tartare viene realizzata con: maionese, cipolla tritata, salsa Worcestershire, capperi e accompagnata da patate fritte. Ma può essere usata anche come proteina nei sandwich. Infine, se presentata spalmata sul pane prende il nome di cannibal.
La tartare di pesce
Inizialmente il termine tartare era legato solamente al mondo della carne, con il passare del tempo è diventato sempre meno raro vederlo accostato anche al pesce. Ma a cosa bisogna prestare attenzione?
Innanzitutto:
- il pesce dev’essere fresco
- deve essere stato sottoposto al processo di abbittatura (si tratta di una procedura che prevede di portare il pesce alla temperatura di meno 20 gradi per 24-48 ore)
Tartare di carne di Fassona al tartufo
Ingredienti:
- 200 g carne di Fassona
- CELTIC Sea Salt – Sale grigio di Bretagna
- Salsa BBQ SMOKEY TRUFFLE – Salsa barbecue al Tartufo
- Olio
- Limone
Preparazione:
- togliete la carne dal frigo
- dopo 10 minuti togliete i pezzi di grasso in eccesso
- tagliate la carne prima a strisce e poi trasversalmente
- mette la carne in una ciotola con il limone, il CELTIC Sea Salt – Sale grigio di Bretagna e un cucchiaio di Salsa BBQ SMOKEY TRUFFLE – Salsa barbecue al Tartufo e mescolate
- impiattate e servite ancora freddo
Tartare di salmone invernale
Ingredienti:
- Filetto di salmone
- CITRUS Sea Salt – Sale agli Agrumi | Sale gourmet per barbecue
- Arancia
- Olio evo
- Erba cipollina
Procedimento:
- Prendete il salmone lavatelo e asciugatelo con carta assorbente
- Preparate la tartare di salmone tagliandola con il coltello
- Prendete una ciotola e versate il salmone
- Aggiungete olio, il succo di mezza arancia, il CITRUS Sea Salt – Sale agli Agrumi | Sale gourmet per barbecue e l’erba cipollina sminuzzata
- Impiattate e servite
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