Il metodo del Reverse Searing di Christopher Finney

Avete mai sentito parlare del metodo del Reverse Searing di Christopher Finney? Di cosa si tratta? Continuate a leggere il post del nostro blog per saperne qualcosa di più.

La ricetta della bistecca perfetta

“Come cucinare la bistecca perfetta”, è una delle frasi più ricercate secondo Google e gli articoli che ne escono sono i più disparati: ognuno cerca di dare alcune regole d’oro per riuscire a raggiungere quel grado di eccellenza tanto ricercato dai Grill Master. 

La scorsa settimana abbiamo iniziato a stilare una prima lista dei diversi tagli di carne bovina e su come scegliergli in base al tipo di cottura desiderato facendo sempre riferimenti ai propri gusti. A noi personalmente piace trattarci bene e scegliamo spesso la regina di tutte le carni: il filetto. Amiamo anche le sfide e ci siamo cimentati nella cottura del diaframma, taglio di terza scelta molto economico, che può regalare soddisfazioni ai più tenaci. 

Il Reverse Searing di Christopher Finney

Un altro passo per diventare dei Grill Master è sicuramente riuscire a padroneggiare la tecnica del Reverse Searinge si tratta di una tipologia di cottura bifasica per la carne: prima la si passa in forno a temperature molto basse che non superino i 52 gradi, per poi passare a sigillare l’esterno su una superficie grill rovente. L’avete mai provata? 

Un po’ di storia: Reverse Searing

In principio nelle steak housedi New York veniva utilizzata la cottura newyorkerper cucinare le bistecche che consisteva nel passare la carne prima sulla griglia così da cauterizzare l’esterno e poi procedere al mantenimento a temperatura controllata in forno. Questo processo però risultava molto lungo e poco incline ai tempi veloci della metropoli, ecco perché Christopher Finneynel 2001 ha testato questo nuovo metodo, passato alla storia anche come “Finney Method”. Ovviamente come tutte le innovazioni anche questa ha impiegato parecchi anni per prendere piede, infatti nessun grigliatore o chef si era mai sognato di procedere verso una tipologia di cottura inversa, rischiando così di rovinare un bel taglio di carne.

Dopo anni Finney è riuscito a far conoscere al grande pubblico il Reverse Searing e ad oggi in tutti i blog di BBQ e nelle riviste specializzati questa metodologia è conosciuta come una delle più autorevoli. 

Come funziona il Reverse Searing?

Il Reverse Searing, come raccontato da Christopher Finney, si divide in due momenti principali: enzimatica e searing. 

Nella prima fase si procede d una cottura per un’ora circa a bassa temperatura sui 50 gradi. Facendo così vengono innescati dei processi che portano ad un intenerimento delle fibre grazie ad un risveglio degli enzimi contenuti nella carne. Nel secondo momento invece si passa alla cauterizzazione dell’esterno per sigillare tutti i succhi interni e per creare quella crosticina sulla carne dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri. 

Perché usare il Reverse Searing

I vantaggi di utilizzare la cottura inversa sono principalmente due:

• sicuramente il griller avrà un maggior controllo del calore e quindi della cottura della carne
• maggior sicurezza nella cottura interna della carne da parete a parete, offrendo così una cottura uniforme sia esterna che interna. Con il metodo tradizionale invece si creavano come degli anelli concentrici passando da una cottura maggiore all’esterno, fino ad arrivare al cuore che risultava ancora crudo. Oppure l’incontrario il centro risultava a cottura desiderata mentre l’esterno troppo cotto

E voi avete mai utilizzato questo metodo? Che ne pensate? Fatecelo sapere nei commenti 🙂