Sali pregiati: come usarli nelle grigliate
La sapidità rappresenta uno dei nostri cinque gusti umani fondamentali. Il sale è una parte essenziale della cucina, senza il quale il cibo avrebbe un sapore insipido e poco interessante.
Molti anni fa, il sale era solamente sale, confezionato in un sacco/cartone da mezzo kil, poi viaggiando ho appreso che vi erano alcuni sali appositamente raccolti e costosi con nomi come fleur de sel o sel gris.
Questi sali sono stati poi utilizzati con parsimonia nei ristoranti su alcuni piatti in cui il sale veniva dichiarato con orgoglio nelle descrizioni dei menu.
Nonostante ciò in Italia non si parlava ancora di sale. Poi, diversi anni fa, il sale è esploso. Le persone hanno iniziato a parlare di sale come facevano con il vino e presto si presentò sul mercato una varietà sempre più ampia di sali diversi per forme, dimensioni e colori .
Nonostante gli avvertimenti dei nutrizionisti legati ad un suo eccessivo consumo, il sale oggi si sta crogiolando sotto i riflettori culinari.
I sali speciali si dividono basicamente in sali non aromatizzati, che derivano il loro sapore dai minerali presenti nella zona di raccolta del sale, e in sali aromatizzati a cui sono stati aggiunti ulteriori aromi. I sali speciali non aromatizzati presentano differenze reali nel sapore, nella consistenza e nel colore. Gli esempi includono: i Fiocchi di Sale di Cipro e il Sale Rosso Alaea delle Hawaii, noti per il loro sapore molto sapido simile all’oceano.
Sale Marino Rosso Alaea delle Hawaii 
Sale Aromatizzato allo Zafferano
Varietà di sale per cucinare
I sali aromatizzati sono sempre più comuni e coprono un ampio spettro di sapori con combinazioni di erbe, agrumi, riduzioni di vino, spezie e peperoncini.
Una menzione speciale è per il sale affumicato che dona un sapore unico pungente: il migliore di questi sali è aromatizzato con vero fumo di legno non trattato.
Da ogni tendenza culinaria nascono buone idee fondate su ispirazioni creative. Quando si tratta della maggior parte delle preparazioni culinarie però, non si ripone particolare attenzione al sale che si utilizza, in quanto la differenza di sapore con la maggior parte dei sali è sottile.
Una volta infatti che i sali pregiati vengono miscelati in una preparazione, queste differenze di sapore vengono perse e tutte le differenze strutturali eliminate.
Spesso è più semplice aggiungere sale e un profilo aromatico desiderato separatamente in modo da avere il controllo completo su entrambi gli aromi.
L’eccezione è rappresentata dal sale affumicato che può conferire alcuni sapori interessanti a diverse preparazioni, sopratutto quando si tratta di grigliare. Tranne il sale affumicato, non è consigliabile aggiungere sali speciali alle marinature o sulla superficie degli alimenti prima di grigliarli.
Quando utilizzare i sali di finitura sulla griglia
Il concetto di sale di finitura (finishing salt) è quello di aggiungerlo ai cibi cotti appena prima di servirli. Questo è il modo ideale di utilizzare i sali pregiati in quanto manterranno tutto il loro sapore e le loro diverse caratteristiche. Ad esempio, il fleur de sel o sel gris risulta perfetto se cosparso sul pesce grigliato appena tirato fuori dalla griglia.
Una spolverata di sale aromatizzato su diversi tipi di carne o verdure grigliate aggiungerà un tocco di sapore unico ai tuoi piatti. Anche la finitura dei cibi grigliati con l’utilizzo di sale rosso o nero aggiungerà una piacevole componente visiva al tuo piatto. Lo scricchiolio di un sale di finitura aggiungerà brillantezza ed un’esplosione di sapore!
Fiocchi di Sale di Cipro
Da menzionare anche questo sale cipriota, un sale marino in lastrine piramidali dal colore bianco brillante e dal gusto fresco e dolce, privo del retrogusto amaro del sale comune.
Ha infatti il sapore delicato ed ondeggiante del Mar Mediterraneo, in quanto estratto dall’acqua di mare purificata ed essiccato al sole in grandi navi. Questi fiocchi di sale piramidali doneranno ai tuoi piatti una luce meravigliosa e una croccante salsedine e possono essere usati interi o sbriciolati tra le dita.
La capacità di sciogliersi facilmente a contatto coi liquidi come olio ed acqua, rende questo sale adatto ad insaporire carni, pesce e verdure.
