Costine di maiale: quali scelgliere ?
La primavera è alle porte e con l’avvicinarsi della stagione estiva, si intensificano le grigliate e le occasioni per stare assieme agli amici.
Le costolette di maiale sono un taglio principe per l’esito di una buona grigliata e sono uno dei tagli più apprezzati dagli amanti del BBQ.
Ma quale tipo di costolette dovresti comprare per un vero barbecue all’americana?
Vediamo qui di seguito i due (tre) tipi di costole che più comunemente vengono utilizzate:
• Le BABY BACK RIBS sono le costolette più piccole con meno carne. Vengono tagliate dal punto in cui la costola incontra la colonna vertebrale dopo che la lombata è stata rimossa. Vengono chiamate “baby” in quanto sono più corte rispetto alle Spare Ribs.
I macellai in Italia le conoscono come spuntature di costine.
Ogni slab di baby back ribs ha in media dalle 10 alle 13 costine curve, lunghe da 7 a 15 cm pesa circa 700gr / 1kg, ed è sufficiente per 2 persone.
Sono molto tenere e magre e rappresentano assieme al Chicken, al Boston Butt e al Brisket, uno dei tagli classici usati durante le competizioni di Barbecue.
Per cucinarle impiegano circa da 1 1/2 a 2 ore a 150 °C.
• Le SPARE RIBS che invece sono le classiche costine più lunghe tagliate dal ventre dell’animale dopo che il ventre è stato rimosso. Si trovano subito dopo le baby back e hanno più carne attaccata. Le spare ribs sono più piatte delle baby back ribs, il che le rende più facili da dorare. C’è molto osso ma anche una maggiore quantità di grasso, il che le rende molto saporite se cotte correttamente.
Il ST. LUIS che non è altro che il taglio delle spare ribs a cui viene tolta la parte finale chiamata rib tip (più comunemente dette puntine). Tagliato via lo sterno duro e la cartilagine gommosa si presentano in una forma rettangolare.
Ogni slab di solito pesa 1kg o più ed è sufficiente per tre/quattro persone.
Nella scelta del pezzo il consiglio è di privilegiare slabs più magri in quanto si otterrà un migliore risultato. Le costolette in stile St. Louis sono più economiche delle baby back ribs.
Possono essere cotte ad alta temperatura con tempi di cottura brevi (metodo Hot & Fast) e insaporite con dei mix di spezie (Dry Rub), che però non devono contenere zucchero integrale in quanto, gli zuccheri, superati i 170°C, iniziano a caramellizzare per poi carbonizzare, rilasciando sulla carne una molecola cancerogena.
Affinché diventino succose e tenere, sia le baby back ribs che le costolette alla St. Louis richiedono tempi di cottura prolungati e a bassa temperatura (metodo Low & Slow). Sono dei tagli ottimi sia da affumicare, stufare, o grigliare. Possono essere cotte anche in forno e si prestano ad essere marinate a secco sia con dei Dry Rub contenenti zucchero che senza, per poi essere laccate con delle Salse BBQ.
Le baby back ribs impiegano circa da 1 ora e mezza a 2 ore a 150 °C.
Mentre le costine in stile St. Louis hanno una cottura più prolungata rispetto alle baby back ribs: ad una temperatura di 150°C impiegheranno da 2 ore e mezza a 3 ore.
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