Matambre Arrollado: un classico argentino
Il “matabre arollado” è un piatto tipico argentino che viene solitamente preparato come antipasto e servito con un’insalata russa durante le feste (sopratutto durante la notte di San Silvestro) o in qualsiasi altra occasione conviviale.
E’ realizzato con la falda, un taglio del manzo largo e sottile (circa 40 x 40 cm), attaccato alle costole. Tradizionalmente viene preparato con un ripieno di verdure, uova sode, condimenti ed erbe aromatiche, per poi essere bollito o cotto al forno e consumato freddo tagliato in fette sottili di circa un centimetro. Questo piatto familiare può anche essere fatto con carne di maiale, pollo o agnello e ci sono molte varianti per il ripieno.
La ricetta tradizionale
Per prima cosa bisogna rimuovere il grasso in eccesso dal matambre utilizzando un coltello affilato.
Successivamente si inizia a condire la carne con peperoncino macinato, sale e pepe, per poi proseguire prima con l’aglio tritato e il prezzemolo, poi il peperone, la carota, e infine nella sua parte centrale si inseriscono le uova .
Fatto questo si procede ad arrotolare e legare con una corda da cucina la carne, si ripone il tutto su di una teglia e si innaffia con del latte.
Si preriscalda il forno a 200°C e si cuoce a 180°C fino a quando si sarà consumato il latte. A questo punto il matambre ripieno sarà cotto, tenero e si presenterà con un bel colore dorato.
Ricetta rivisitata in chiave italiana
La ricetta del Grill Master, Marco Agostini, preparata per la puntata di “Beker on Tour” con Fabrizio Nonis è stata reinterpretata con l’utilizzo per il ripieno di materie prime italiane d’eccellenza: Salame di Varzi e Mortadella bolognese D.O.P. adagiati su di un letto di formaggio tagliato finemente al coltello.
Una volta arrotolato per il lato corto della carne, il matambre viene cucito con del filo da cucina sui lati rimasti aperti e successivamente legato intrecciato affinché non si deformi durante la cottura.
Dopo aver preriscaldato la piastra in ghisa ed averla leggermente oliata, il rotolo viene cotto con fuoco regolato al minimo e utilizzando il coperchio per ottenere un effetto convettivo in grado di cucinare lentamente e fino al cuore il nostro matambre arrollado.
Le fette di formaggio non utilizzate per il ripieno sono state spolverate con del BBQ Dry Rub (mix sale, spezie ed erbe) e poi successivamente cotte alla piastra fino all’ottenimento sulla sua superficie di una crosticina dorata.
Quando il matambre arrollado avrà completato di cuocere, si spegne il fuoco e lo lasciamo riposare qualche minuto.
A questo punto il rotolo viene tagliato a fettine pronto per essere servito accompagnata dalla salsa grill della Venequ Red Chimichurri. Come contorno si può optare per un’insalata verde fresca.
Buen provecho !!
